PENANGANAN IKAN LEMURU

PENANGANAN IKAN SEGAR

Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin, atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ke tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar diusahakan suhu ikan selalu mendekati 0^oC, dijaga jangan sampai suhu ikan naik misalnya terkena sinar matahari langsung atau kekurangan es.

Prinsip yang perlu diperhatikan selama penanganan ikan dari pembongkaran sampai pengangkutan ke tempat pelelangan ikan: 

1)      Kontrol suhu ikan selama penanganan agar selalu dingin; 

2)      Lakukan penanganan dengan cepat dan tepat; 

3)      Perkecil sentuhan fisik secara langsung dengan ikan; 

4)      Hindari sengatan langsung sinar matahari pada tubuh ikan; 

5)      Perkecil terjadinya kontaminasi terhadap ikan.

Prinsip-prinsip penanganan ikan yang baik dan benar adalah melalui 4 prinsip penanganan ikan yaitu:

1.      Prinsip “Dingin”, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 0^oC dengan jalan memberi es. 

2.      Prinsip “Cepat”, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu

3.      Prinsip “Bersih”, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum ditangani dan diolah. 

4.      Prinsip “Cermat”, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti dilempar, diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi rusak.

Ada beberapa alasan penggunaan es dalam rangka mempertahankan suhu ikan, yaitu:

1.      Es memiliki kemampuan mendinginkan ikan yang besar yaitu mampu mengambil panas sebesar 80 kkal/kg

2.      Mampu besentuhan langsung dengan tubuh ikan

3.      Tidak merusak ikan

4.      Sebagai pendingin dengan suhu es itu sendiri mencapai -5^oC

5.      Mampu membuat warna ikan tetap cemerlang

6.      Mampu mencuci ikan karena lelehan es dapat membawa kotoran ikan keluar dari tempat penyimpanan.

Penggunaan es sangat efisien apabila meletakkan ikan dan es secara bersamaan dalam tempat penyimpanan. Penggunaan es dalam bentuk pecahan besar dapat merusak ikan, penggunaan serpihan es dan pecahan kecil es adalah yang paling efektif untuk pendinginan ikan. Semakin kecil serpihan es yang digunakan semakin baik dalam menurunkan suhu ikan, hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh es dari badan ikan semakin optimal sebab semakin besar bagian ikan yang bersentuhan dengan es.

Jenis-jenis es yang umum dipakai dalam mendinginkan ikan:

1.      Es salju dengan beberapa keuntungan yaitu: 1). Sangat halus; 2). Cepat mendinginkan ikan; 3). Mudah dalam penggunaan.

2.      Es curai : Hancuran Es Halus/ es curai merupakan es yang dipecah oleh mesin penghancur es. Sangat baik jika pada saat penggunaan dicampurkan dengan air laut bersih. Mudah didapatkan karena merupakan hancuran es balok. Mudah digunakan pada saat mencampur es dengan ikan. 

3.      Es keping : Kepingan es merupakan hasil pemecahan es balok. Ukuran setiap kepingan antara 2-3 cm. Kemampuan mendinginkan cukup baik.

Gambar. Es salju

Gambar. Es curai

Gambar. Es keping

PENANGANAN DI ATAS KAPAL

Penanganan ikan segar atau handling di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama yang penting dalam penanganan dan pengolahan selanjutnya. Hal ini dikarenakan dari sinilah ikan itu dapat ditentukan mutunya, apakah masih dalam kondisi baik (segar) ataukah sudah rusak. Setelah ikan diangkat ke atas dek kapal selanjutnya ikan langsung dimasukkan ke dalam palkah dicampur pecahan es untuk mempercepat pendinginan ikan. Banyaknya es yang dipakai untuk mendinginkan ikan adalah dengan perbandingan 1 kg ikan dan 1 kg es. Sebaiknya sebelum ikan masuk ke dalam Palka, ikan terlebih dahulu di cuci atau disiram air laut bersih.

Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru diatas kapal adalah:

·         Ikan dilepaskan dari jaring

·         Dipisahkan dengan jenis ikan lainnya

·         Ikan dicuci dengan air laut bersih

·         Dimasukkan kedalam palkah

·         Masukkan es curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1 

Gambar. Penanganan ikan lemuru di atas kapal

PENANGANAN IKAN DI TEMPAT PELELANGAN

Pada saat ikan di lelang di tempat pelelangan ikan (TPI), ikan harus tetap dingin. Cara untuk menjaga ikan tetap dingin yaitu dengan menambahkan es kedalam keranjang-keranjang ikan. Ikan sebaiknya ditempatkan dalam wadah

keranjang sehingga tidak tergeletak diatas lantai. Tempat pelelangan harus bersih dan mudah dibersihkan, artinya harus ada sumber air yang mudah digunakan untuk membersihkan. Perbandingan jumlah es dan ikan pada saat pelelangan adalah 1 kg es dan 1 kg ikan.

Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di tempat pelelangan ikan (TPI) yaitu:

1.      Lantai TPI di bersihkan

2.      Keranjang wadah ikan dicuci

3.      Keranjang di isi es curai

4.      Masukkan ikan kedalam keranjang

5.      Beri es lagi diatas permukaan ikan dalam keranjang.

PENANGANAN IKAN DI TEMPAT PENGOLAHAN

Penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan dimulai dengan penerimaan ikan pada ruang penerimaan. Pembongkaran dilakukan dengan cara menyiramkan air tawar bersih pada ikan, untuk memisahkan ikan dengan es. Ikan diangkat dengan menggunakan keranjang-keranjang plastik. Ikan kemudian ditimbang setiap 2 keranjang plastic. Pada penanganan ikan di UPI dilaksanakan di tempat yang teduh dengan tenda menutupi proses pembongkaran sehingga sinar matahari tidak langsung kontak dengan ikan.

Adapun langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di unit pengolah ikan adalah:

·         Ikan diterima/dibongkar

·         Dipisahkan antara ikan dan es

·         Ditimbang

·         Dimasukkan kedalam keranjang dan di beri es curai kembali. 

Gambar. Penanganan ikan lemuru di unit pengolahan