PRINSIP PENANGANAN
DENGAN SUHU RENDAH
Ikan segar merupakan produk yang cepat
turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran
antara lain:
a)
Penangkapan
harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka.
b)
Sebelum
dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
c)
Wadah
pengangkut harus bersih dan tertutup.
d)
Segera
setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya.
Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam
perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun
pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan
kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas
kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di
dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 derajat C. Gunakan es berupa
potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1.
Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan
es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara
ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup
kotak.
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan
suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain.
Adapula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu
ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan
tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
PENDINGINAN
Kelebihan pengawetan ikan dengan
pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur,
rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada
tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum
rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan
teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung
tidak akan banyak membantu.
Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik
seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian :
1.
Pendinginan
dengan es;
2.
Pendinginan
dengan es kering;
3.
Pendinginan
dengan udara dingin.
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat
memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung
pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses
pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat
aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan
kembali naik.
1.
Cara Pendinginan Ikan dengan Es
Suhu rendah sangat efektif untuk
menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” (bakteri) yang senang pada suhu
rendah dan hidup pada suhu 0°C30°C, dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri
inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean
fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and
haddock)meningkat dua kali lebih lama bila setiap kali diturunkan 10°F pada
batas-batas suhu 70°F-30°F (21,1°C-1,1°C).
Cara penanganan pendinginan ikan dengan es
sangat beragam tergantungpada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan.
Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga
permukaan ikan bersinggungandengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung
lebih cepat sehinggapembusukan dapat segera dihambat.
Faktor yang juga penting dalam proses
pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat
agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin
kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es
sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.
Tabel Pengaruh
ukuran es terhadap kecepatan pendinginan
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu
dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan,
dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada
bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah : 1).
Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C; 2). Mempertahankan suhu ikan tetap
dingin; 3). Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan
bakteri dari permukaan badan ikan; 4). Mempertahankan keadaan berudara
(aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.
2.
Pendinginan dengan Es Kering
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil
sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit
berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut
kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan
tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat
penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan
menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai.
Daya pendingin es kering jauh lebih besar
dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair (pada 0 oC)
hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es kering yang menyublim (pada
suhu -78,5oC) menyerap 136,6 kkal/kilogram.
CO2 padat tidak mencair seperti
es, melainkan lamngsung menyublin menjadi gas sehingga tidak membasahi produk
yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka penggunaanya dibatai hanya
untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es
biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.
Salah satu contoh penggunaan CO2
padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini
hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan tuna segar bahan sasimi diangkut
dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat
mengebabkan pengepak ikan menjadi basah, dan hal tersebut tidak disukai oleh
perusahaan penerbang.
Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi
pada pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap awal masih dilakukan dengan cara konvensional
yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu air dingin.
Es kering tidak boleh menempel langsung
pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78oC)
dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam kemasan ikan tuna sashimi, es
kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang
terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di
dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.
3.
Pendinginan dengan Air Dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan
cepat karena persinggungan yang lebih baik dari pada pendinginan dengan
es.Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah
serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik
suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu
air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu
ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang
dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.
Pendinginan dengan air dingin banyak
dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya
sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan
mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5oC. Pengadukan air
ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan
berlangsung lebih cepat.
Kelebihan pendinginan dengan air dingin
jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
1)
Ikan
dapat didinginkan lebih cepat
2)
Ikan
tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari kerusakan
akibat tekanan
3)
Ikan
menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
4)
Penanganan
dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air
dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
1)
Jika
air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
2)
Beberapa
ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3)
Beberapa
jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air selama
direndam
4)
Beberapa
jenis ikan akam mengalami perubahan warna
5)
Air
yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri kana
semakin meningkat.
No comments:
Post a Comment