PENGOLAHAN IKAN LELE ASAP

PRINSIP PENGASAPAN

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a). Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami; b). Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

KRITERIA MUTU SENSORIS IKAN ASAP

1.      Penampakan : Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir.

2.      Warna : Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.

3.      Bau : Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa baubusuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek.

4.      Rasa : Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.

5.      Tekstur : Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

ALAT

·         Pisau

·         Talenan

·         Baskom

·         Timbangan

·         Keranjang

BAHAN

·         Ikan lele

·         Kayu

·         Garam

PROSES PENGOLAHAN

1. Penyiangan dan Pencucian

Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

Gambar. Penyiangan ikan lele

2. Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

3. Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.

Gambar. Cara menggantung dan menyusun ikan

4. Pengasapan

Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.

Gambar. Pengasapan ikan

5. Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam.

Gambar. Ikan lele asap

6. Penyimpanan

Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.