PENGALENGAN KEPITING (Scylla sp) DAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus Linn)

PENGALENGAN DAGING KEPITING/ RAJUNGAN

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6929.1-2002, rajungan kaleng secara pasteurisasi adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku rajungan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: perebusan dan pengambilan daging, pengisian dalam kaleng, penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan, selanjutnya disimpan pada suhu 0 – 5^oC.

Pengalengan adalah proses pengemasan pangan secara hermatis yang mengandung arti bahwa penutupan sangat rapat, sehingga tidak mudah ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan lain. Sehingga makanan kaleng dapat dijaga dari kebusukan, perubahan, kadar air, kerugian akibat oksidasi atau perubahan citarasanya Selain menggunakan kaleng, penggunaan botol Jar (contohnya botol bekas selai) dapat digunakan sebagai wadah daging Rajungan/Kepiting.

TAHAPAN PROSES PENGALENGAN

1. Tahap Penerimaan

Bahan baku harus disertai keterangan yang menyatakan bahwa bahan baku tidak berasal dari perairan yang tercemar.  Bahan baku yang diterima diunit pengolahan diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutunya kemudian bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, bersih dengan suhu dingin maksimal 5^oC dan selanjutnya dilakukan penimbangan. Penggunaan es selalu menjadi penting dalam rangka menjaga suhu tetap dingin.

2. Sortasi /Pemilihan

Daging rajungan yang dihasilkan selanjutnya disortir menurut mutu dan jenis daging kemudian dilakukan pembersihan daging dari sisa-sisa kulit cangkang, filth  dan lain-lain.  Sortir harus dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter dengan suhu maks. 5^oC yang dilakukan sedemikian rupa sehingga es tidak bersentuhan langsung dengan daging.

3. Pengisian Dalam Kaleng

Daging yang telah bersih dimasukkan kedalam kaleng secara manual sesuai dengan jenis daging kemudian ditambahkan SAPP (Sodium Acid Pyrophosphat) dan ditimbang dengan timbangan.

4. Penutupan Kaleng

Kaleng yang telah berisi daging rajungan kemudian ditutup dengan menggunakan mesin penutup kaleng.  Bahan pelumas yang digunakan pada mesin penutup kaleng harus menggunakan bahan pelumas yang “food grade” yaitu bahan pelumas yang dipersyaratkan untuk makanan.  Penutupan kaleng harus dilakukan dengan hati-hati dan secara berkala dilakukan pemeriksaan terhadap lipatan kaleng.

5. Pelabelan dan Pemberian Kode

Setiap produk yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan importir serta memberi keterangan.

6. Proses Pasteurisasi

Kaleng yang telah ditutup kemudian direbus dalam wadah perebusan dengan suhu 70 – 80^oC selama 115 menit – 180 menit tergantung ukuran kaleng.  Selama proses perebusan suhu dan waktu pasteurisasi harus selalu diamati.

7. Pendinginan

Kaleng yang telah mengalami pasteurisasi segera didinginkan dengan cara memasukkan kaleng kedalam hancuran es dan air pada suhu ± 0^oC selama 2 jam. Air dan es yang digunakan harus mengandung residu chlorine 0,2 ppm.

8. Pengepakan

Kaleng yang telah dingin dikeluarkan dari es kemudian dimasukkan kedalam master karton sesuai dengan label.  Penanganan dilakukan secara hati-hati dan teliti.

9. Penyimpanan

Penyimpanan daging rajungan dalam kaleng secara pasteurisasi harus dalam gudang dingin (chilling room) dengan suhu produk maksimal 5^oC dengan fluktuasi suhu ± 2^oC.  Penataan produk dalam gudang dingin diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata dan memudahkan pembongkaran.

ALAT

1.      Timbangan

2.      Panci perebus

3.      Bak perendaman

4.      Kaleng atau botol Jar dengan penutupnya

5.      Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus

6.      Alat penutup kaleng

BAHAN

1.      Kepiting Hidup : 5 kg

2.      Air untuk merendam kaleng/ botol : 5 liter

3.      Es : 2 kg

PROSES PENGOLAHAN

1.      Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.

2.      Kepiting hidup/Rajungan kemudian direbus dalam panci perebus selama ± 15 menit atau hingga cangkang berubah warna dalam suhu antara 90 – 100^oC.

3.      Daging Kepiting/Rajungan diambil dan dipisah berdasarkan jenisnya.

4.      Kemudian daging tersebut dimasukkan kedalam kaleng/botol

5.      Tutup kaleng atau botol dengan rapat

6.      Kaleng/botol selanjutnya dikukus (pasteurisasi) pada alat pengukus selama 1– 1,5 jam

7.      Kaleng/botol didinginkan dengan cara diremdam dalam air es dengan suhu kira-kira 5^oC. Pendinginan dilakukan selama kurang lebih 1 jam

8.      Tiriskan kaleng/botol

9.      Beri label dan kaleng/botol siap dipasarkan. 

Gambar. Alur proses pengalengan/pembotolan dagingkepiting/rajungan