ALAT
Alat alat yang diperlukan dalam mengolah bakso
antara lain : Kompor, Timbangan, Baskom, Sendok, Pisau, Talenan.
BAHAN
Bahan yang diperlukan dalam mengolah bakso
antara lain : Daging Ikan lele, Tepung Tapioka, Garam, Bawang Putih, Lada, Gula.
PROSES
PENGOLAHAN
1.
Penyiangan
Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu
dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Penyiangan
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan
pencemaran pada tahap berikutnya. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah
ikan mati karena apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami
diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan
warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain.
Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi
merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.
2.
Pencucian
Ikan dicuci dengan secara hati-hati,
cepat, cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang
mengalir. .
3. Pemfilletan
dan Pengambilan daging
Ikan yang telah disiangi dan dicuci
kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang
ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam,
kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Selama
proses, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan
tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Daging ikan yang masih menempel di
tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan
menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet harus tetap dipertahankan
suhunya dengan selalu menambahkan es. Cara yang paling mudah untuk mendinginkan
ikan adalah dengan menggunakan es. Es
mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta
biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian
rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan
akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.
4. Penghancuran
daging/Penggilingan
Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan
alat penghancur. Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap
mempertahankan suhu 0˚C5˚C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan
menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder)
selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan
yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk
yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak.
5. Pencucian
daging (leaching)
Proses pencucian meliputi pencucian daging
ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan
air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan
dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel
(kenyal), proses pencucian ini akan
dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Pencucian akan
menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang
tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak
penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi
protein. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging
lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala,
masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pencucian dengan air sangat
diperlukan dalam pembuatan surimi, karena dapat menunjang kemampuan untuk
pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Selama
pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang
larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik
disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses
pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk. Pencucian
dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam
pembuatan surimi, karena dalam proses
pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada
daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat,
sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Air yang digunakan untuk pencucian
haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan
mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat
meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan
hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10oC.
Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau,
tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak
terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang
dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak
dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol,
yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk
gel, yang memberikan elastisitas.
6. Pencampuran/Pengadonan
Hancuran daging dimasukkan kedalam alat
pencampur, ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang
lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai
homogen. Adapun bumbu yang. dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut :
garam, tepung tapioka, air es, minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus
dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C.
Gambar. Proses
pengadonan
7.
Pembentukan
Adonan dicetak secara manual atau dapat
dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah
ditentukan..
8.
Perebusan atau Pemasakan
Bakso ikan direbus menggunakan panci
stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di
permukaan air perebusan). Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau
dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera..
9.
Penirisan
Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan
di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso
yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses ini dilakukan
hingga bakso menjadi agak kering dan tidak menyebabkan penguapan setelah
dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit.
10.
Pengemasan
Bakso dikemas dengan menggunakan plastik
HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian
direkatkan dengan electric heatseller. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai
ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak
selama masih di dalam kemasan.
11.
Penyimpanan
Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu
-25oC. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari
bahan baku (ikan beku).
No comments:
Post a Comment