Proses produksi kerupuk lele tidaklah
sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan
kerupuk mentah kering yang berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan
dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu
dengan dijemur atau dengan mesin pengering.
Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan
lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan
lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan
kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil,
balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi
resiko terkena osteoporosis.
ALAT
Alat alat yang diperlukan dalam mengolah
kerupuk antara lain : blender, gilingan manual, wajan, kompor, timbangan,
sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan, baskom plastik, pisau, talenan,
cetakan, dan sendok.
BAHAN
Bahan yang diperlukan dalam mengolah
kerupuk antara lain Ikan lele, tepung tapioka, telur, bawang putih, garam, dan
minyak goreng.
PROSES
PENGOLAHAN
Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk
ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan
daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut
dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan
memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan
cara mengerok
menggunakan sendok.
Setelah daging terkumpul, daging
dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. Hasil lumatan dipastikan harus
benar-benar lembut, karena dapat mempengaruhi produk kerupuk yang
dihasilkan. Apabila daging lumatan
kurang
lembut maka di masukkan kembali ke mesin
pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan
dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih.
Gambar.
Pemfilletan ikan lele
Gambar. Pengerikan
daging ikan lele
a.
Pencampuran Bahan
Proses pencampuran dilakukan dengan cara
mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah
tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang
dibutuhkan, kemudian diaduk hingga merata. Proses pengadukan ini berperan
sangat penting sekali. Apabila bahan
yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk
kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan
dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan
menjadikan produk dapat mengembang.
Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi
bahan yang digunakan.
b.
Pembuatan Adonan
Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan
antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan
dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan
pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka
akan terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak
tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila
terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena
itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.
c.
Penggilasan
Proses penggilasan ialah proses
pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan
menggunakan tangan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan
diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm.
d.
Pemotongan
Adonan yang telah terbentuk setelah proses
penggilasan, maka dilakukan proses pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan
dengan menggunakan lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.
e.
Perapihan Bentuk
Proses perapihan bentuk atau yang disebut
dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang
telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara
potongan yang satu dengan potongan yang lain. Proses pengirigan ini dilakukan
dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong
sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan
antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan
pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.
f.
Penggorengan
Minyak yang digunakan untuk menggoreng
adalah minyak sawit. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara
130°C - 145°C selama kurang lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses
penggorengan, apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk
yang dihasilkan kurang menarik. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna
kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. Proses
penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi,
fase mengembang dan fase tetap. Pada
fase plastisasi kerupuk
bersifat lentur dan belum mengembang, pada
fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum
tetap, kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak
lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali.
g.
Penirisan
Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan
menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini
diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan
lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Tujuan
dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak
rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan
kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk
akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam
kemasan. Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi
aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang
terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses
penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi.
h.
Pengemasan
Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan
untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan, dan
mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk
kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan
kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk
produk kerupuk. Pengemasan bahan pangan
harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar
tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain,
harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik, air,
oksigen dan sinar, harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam
proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
