PENGOLAHAN PEDA IKAN KEMBUNG

PENDAHULUAN

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : suasana  lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan adanya garam.

Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung ikan layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujahir. Tetapi ternyata hasil yang paling baik adalah pindang ikan kembung.

Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingya masir, pHnya 6,0 – 6,4; rasanya khas disebabkab adanya proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih menyukai peda merah. Hal ini disebabkan peda yang berwarna merah memiliki kandungan lemaknya lebih tinggi yang dapat mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisat antara 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna merah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya tarik konsumen. Disamping itu tekstur peda merah biasanya lebih masir dibandingkan peda putih.

Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Namun secara umum, tahapan pembuatan peda antara lain : adanya sortasi terhadap bahan baku, proses, penggaraman, fermentasi, dan pematangan.

Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu lama, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada pembuatan peda skala laboratorium, telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda, yaitu menambah waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan

ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antioksidan, memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter pada pembuatan peda.

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrellinger neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger kanagorta).

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan

menghasilkan peda yang kurang baik.

ALAT

Ø  Bak /pan plastic/ember

Ø  Pendil/peti

Ø  Timbangan

Ø  Rak penirisan

Ø  Merang / daun pisang kering

Ø  Pemberat (kayu, batu)

BAHAN

Ø  Ikan kembung 10 kg

Ø  Garam 2,5 kg

CARA PENGOLAHAN

1.      Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.

2.      Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam

3.      Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.

4.      Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris

5.      Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat

6.      Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.

7.      Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya

8.      Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.

9.      Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.