PENGOLAHAN PANGGANG IKAN CUCUT

Dalam era globalisasi seperti sekarang ini, dimana produk impor banyak terdapat di toko-toko swalayan, juga informasi media komunikasi serta penyuluhan di daerah-daerah, maka kesadaran konsumen untuk membeli makanan yang sehat dan bergizi mulai meningkat. Oleh karena itu perlu adanya upaya peningkatan kondisi sanitasi dan hygiene usaha tradisional pengolahan ikan panggang yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).

TEMPAT PEMANGGANGAN

Permukaan dinding dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah dimana ikan diterima, disimpan, diolah, atau dikemas harus terbuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan rata, serta berwarna terang. Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang dapat dicuci dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang mengganggu operasi pembersihan. Tungku pemanggangan dengan ukuran 1,5 m x 95 cm, sedangkan cerobong panggang memiliki ketinggian 8 meter. Lingkungan tempat pemanggangan harus bersih dimana selokan lancar, tempat bahan bakar terpisah dengan ruang proses. Pencucian ruang proses setelah produksi menggunakan air yang disemprotkan. Sehingga ruang proses kelihatan bersih.

BAHAN BAKU DAN PROSES IKAN PANGGANG

Penanganan bahan baku harus memperhatikan rantai dingin. Dimana bahan baku sampai di ruang proses harus langsung di es. Secara umum, proses penangananan dimulai dari pencucian ikan dengan air yang bersih. Kemudian setelah bersih ikan di panggang selama 20-30 menit. Potongan daging ikan seberat ± 50 gram. Setelah matang di bungkus kemudian dipasarkan.

Alur proses penanganan dan pengolahan ikan asap sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku ikan segar : Bahan baku diuji secara organolepik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk antara 0-5°C.
2. Pencucian : Ikan dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir.   agar tubuh ikan menjadi benar-benar bersih. Pada umumnya, dengan proses pencucian berulang – ulang lebih dari 50% urea dalam daging cucut terbuang.
3. Penyiangan : Sebelum diasap ikan dicuci dulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas dan juga lendir kemudian baru ikan disiangi.
4. Pembentukan : Ikan besar dibelah menjadi bagian-bagian kecil, untuk ikan ukuran kecil dibelah menjadi bentuk butterfly.  Pembelahan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
5. Perendaman : Ikan yang telah bersih kemudian direndam dalam larutan garam atau bumbu. Perendaman dilakukan secara cermat dan saniter.
6. Penyusunan : Ikan disusun di atas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter. cara penyusunan ikan, misalnya mendatar diatas rak akan menentukan ikan asap yang dihasilkan.  Cara ini cocok untuk ikan kecil.  , namun dengan posisi ini kontak antara asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.
7. Pemanggangan : Pemanggangan menggunakan suhu 70-80°C.  Mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi daging ikan akan cepat matang, tetapi tekstur dagingnya lunak.
8. Pendinginan : Ikan panggang disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebab-penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan binatang pengerat.
9. Pengepakan : Produk akhir ikan panggang dimasukkan ke dalam kantong plastik selanjutnya di masukkan ke dalam master karton secara cepat, cermat, saniter sesuai dengan label.

PENGARUH ASAP TERHADAP IKAN

Berikut adalah beberapa pengaruh asap pada pengolahan ikan:

1. Menghambat aktivitas bakteri, komponen asap yaitu formaldehyde dan asam asetat (CH3COOH) dapat menghambat bakteri. Pada kadar 45 mg/kg, fenol dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bakteri lain.
2. Sebagai anti oksidan, sifat antioksidan terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan asam butirat. Pengaruh antioksidan ini ditimbulkan oleh dehidrasi sebagian permukaan tubuh ikan asap dan proses dekomposisi asap dalam daging. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan, dalam keadaan yang ekstrim reaksi oksidasi dapat menimbulkan hasil sampingan yang sifatnya toksik.
3. Sebagai pengawet, ikan akan menyerap zat-zat komponen asap seperti aldehide, fenol, dan asam-asam lainnya yang merupakan zat-zat pengawet karena bersifat racun bagi bakteri.
4. Pemberi warna, dengan diasapi, ikan akan mendapat warna kuning emas sampai kecoklat-coklatan. Warna ini dihasilkan karena reaksi kimia dari fenol dalam asap dengan O₂ dari udara.
5. Rasa pada ikan asap, dengan pengasapan pada ikan timbul rasa khusus yang hanya terdapat pada ikan yang diasapi. Rasa keasapan dihasilkan oleh asam-asam dan fenol di dalam asap.