TEKNIK PENGASAPAN IKAN

I.  PENDAHULUAN

I.I.   Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan,semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri.Peningkatan permintaan ini meman sangat kita harapkan mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini dalam bentuk segar cepat mengalami kemunduran mutu.oleh karena itulah perlu upaya mempertahankan mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna segar atau dalam ujud olahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya , secara ekonomis nilai tambah produk juga meningkat.
Banyak  pihak terlibat dalam penanganan produk ini, khususnya yang terlampaui jalur tata niaga, yaitu mulai dari nelayan penangkap ikan, pedagang, pengusaha pengolahan, sampai calon konsumen.
Cara pengawetan ikan dengan pengasapan sudah dikenal manusia sejak ditemukannya api. Dengan pemanggangan pengasapan itu, ikan dapat disimpan lebih lama dan rasanya pun masih enak. Sejak itulah cara pengawetan ikan dengan pengasapan panas (hot smoking)berkembang. Praktik-praktik pengawetan/pengolahan hasil perikanan dengan pengasapan sudah banyak dilakukan secara komersial terutama didaerah-daerah tertentu seperti Sulawesi Utara, Ambon, Aceh dan Jawa Timur. Masalahnya sekarang adalah konsumen di Indonesia belum semuanya mengenal ikan asap. Padahal bila komoditas ikan asap ini dikembangkan, prospeknya akan menjadi lebih baik.

I.2.   Tujuan Pengawetan/Pengasapan
Tujuan Umum Pengawetan/pengolahan ikan adalah untuk menghentikan kegiatan zat-zat dan mikro organisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran Mutu) dan kerusakan. Jadi, pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasat renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan.
Tujuan Khusus pengawetan/pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.

II.   Dasar-Dasar Pengasapan
Dalam pengasapan ikan perlu diketahui beberapa tahap pekerjaan, yaitu penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasaapan. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentujkan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.

1.  Penggaraman
Konsentrasi garam dan lama perendaman dalam proses penggaraman atau perendaman dalam brine (brining) tergantung pada keinginan pengolah yang sebenarnya dapat disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar.
Melalui tahap penggaraman akan didapatkan beberapa keuntungan, yaitu :
Daging yang kompak (firm) karena kekurangan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan.
Dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat, dan
Rasa daging ikan menjadi lebih enak.
Penggaraman ini dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat proses pembusukan, karena proses pengasapan sebagai sarana pengawetan berjalan lambat, maka sebelum aasap itu dapat mengntikan proses pembusukan, terlebih dahulu ikan diawetkan dengan cara penggaraman.

2.  Pengeringan
Setelah digarami, ikan ditiriskan. Kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengasapan yang panas. Dengan pemanasan ini, air dalam daging ikan terutama lapisan permukaannya akan menguap sehingga ikan menjadi kering dan semakin awet. Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging menyerap asap, yang terdiri dari partikel-partikel sangat halus.

3.  Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan dingin (cold smoking) atau pengasapan panas (hot smoking). Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh. Karena pengasapannya lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Ikan yang telah diasapi sebaiknya disimpan ditempat sejuk dengan suhu serendah mungkin, misalnya mendekati 0o C.
Lain halnya dengan proses pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap biasanya dekat, suhunya cukup tinggi dengan demikian cepat matang. Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein, dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan. Jadi selain diasapi, ikan juga terpanggang, akibatnya daging ikan menjadi matang dan dapat langsung dimakan.

4.  Pengasapan
Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.sebenarnya daya pengawet asap itu sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama harus diikuti atau di dahului oleh cara pengawetan lain. Misalnya, sesudah di asapi ikan di kemas dalam kaleng, atau sebelum diasapi ikan di remdam dulu dalam lrutan garam.
Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada prsoes pengaraman dan pengeringan. Daya bunuh ini tergantung pada lama pengasapan dan tebalnya asap. Pada umumnya terdapat dua cara pengasapan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin.

a.    pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas dengan suhu 65 – 800 C sebenarnya merupakan usaha pemanggangan ikan (barbecuing) secara perlahan-lahan. Disamping menyerap asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi tidak tahan lama kecuali bila suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi.

Tempat pengasapan panas

b.  Pengasapan dingin (cold smoking)
Pada pengasapan dingin, suhu diatur 40 – 500 C dan lamanya dapat beberapa hari sampai dua minggu. Selama pengasapan, ikan akan menyerap banyak asap dan menjadi kering sebab airnya menguap terus. Supaya tahan lama, biasanya ikan diasapi dengan cara ini. Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera dimakan, lebih baik di asapi dengan pengasapan panas.

Tempat pengasapan dingin

Sumber asap dapat diletakkan dibawah atau diatas tanah

III.  Tempat Pengasapan
Tempat pengasapan hendaknya terletak pada ruangan atau tempat yang dapat ditutup rapat supaya panas dan pembakaran kayu/sabut dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya. Ruang asap berupa sebuah kotak, drum, lemari, atau kamar. Disini ikan dapat digantungkan pada palang-palang kayu atau atau diletakan pada rak-rak. Sebaiknya, sumber panasnya dapat dipindah-pindahkan supaya asapnya dapat langsung masuk ke ruang pengasapan melewati terowongan asap.
Tempat pengasapan yang baik menyerupai sebuah alat pengering buatan karena sebenarnya pengasapan adalah pengeringan buatan, hanya saja udaranya bercampur dengan asap. Bentuk tempat pengasapan yang paling sederhana terdiri dari sebuah kotak kayu seperti lemari/drum yang berlubang di bagian atas untuk tempat keluarnya asap dan di bawah ruangan ditempatkan tungku atau kayu bakar. Ikan yang akan diasap digantungkan pada kayu-kayu atau bambu-bambu melintang, sehingga asap dapat melewati sela-selanya.

Rumah pengasapan ikan model ini mampu mengatasi ikan lebih banyak.

IV.  Cara Pengasapan Terkontrol
Dalam usaha pengasapan dengan kapasitas besar perlu dipakai cara pengasapan yang dapat dikontrol/diatur. Untuk ini diperlukan perlengkapan yang baik dan modern supaya pengasapan berjalan lancar dengan hasil yang baik serta seragam.
Dalam proses pengasapan ini terdapat 4 hal yang perlu diatur, yaitu :

1.     volume dan mutu asap,
2.     suhu,
3.     kelembaban udara, serta
4.     kecepatan udara dan pembagian asapnya.

Asap yang dihasilkan dari sumber asap mekanis (dengan generator asap) harus bersih dari kotoran yang melayang-layang dalam asap. Supaya pembakaran lancar, ventilasi harus baik. Vantilasi ini biasanya berupa sayap-sayap yang dapat mengatur banyaknya udara yang keluar (damper).
Sebuah drum dipakai sebagai tempat generator asap (sebuah motor yang mengisap asap dari sebuah sumber/tungku asap dan menghembuskannya keruang pengasapan). Sebelum masuk ruang pengasapan, asap melewati sebuah pipa yang dapat mengendapkan/membuang zat seperti tir (tar) dan lain-lainnya.

Ruang pengasapan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak mudah terbakar (dengan insulasi yang baik), supaya asap dan panas yang hilang dapat diperkecil. Suhu dalam ruang pengasapan diatur sampai derajat tertentu agar ikannya kering dan matang. Pengaturan suhu ini dilakukan dengan thermostat. Pengontrolan kelembaban dilakukan melalui pengaturan kekuatan generator asap, suhu ruang pengasapan, sirkulasi udara, dan damper dekat cerobong. Selain asapan dapat juga digunakan alat pengatur kelembaban udara (dehunmidifier).

Kecepatan udara harus diatur dan diarahkan secara merata. Hal ini sangat penting dalam proses pengasapan ikan. Campuran udara-asap itu dapat diatur kecepatannya oleh kipas-kipas angin. Dengan distribusi udara-asap yang baik, maka asap yang terisap oleh ikan sama banyaknya sehingga hasilnya rata dan  mutunya sama.

Secara umum, ruang pengasapan harus dibuat sedemikian rupa sehingga segala jenis dan bentuk ikan dapat diasapi. Pemasangan alat-alat pengatur kecepatan udara dan kepadatan asap juga sangat menguntungkan.

Dibandingkan dengan pengasapan biasa, cara pengasapan terkontrol ini mempunyai beberapa keuntungan seperti berikut :

• Alatnya praktis dan tidak memakan ruangan.
• Dengan adanya alat-alat terkontrol, mutu hasil pengasapan akan sama.
• Menghemat ongkos produksi karena segala sesuatunya terkontrol, misalnya tidak perlu memindahkan ikan supaya asap yang terserap merata. Selain itu, waktu pengasapan bisa lebih cepat.
• Waktu pengasapan dapat ditentukan karena suhu merata, kecepatan udara cukup tinggi, dan kelembapan udara dapat diawasi.
• Campuran udara-asap dapat dipakai lagi dengan insulasi yang baik, sehingga menghemat pemakaian dahan bakar dan bahan asap.
• Kemungkinan kebakaran sangat kecil karena generator asap terpisah dari ruang pengasapan dan bahan-bahannya pun tahan api.
• Kotoran-kotoran dari ikan yang diasapi dan abu-abu yang berserakan dapat dihindari.
• Dapat mengasapi segala jenis ikan dan bahan makanan lain.
• Ruang pengasapan dapat sekaligus digunakan untuk ruang pengeringan.

V.  Proses Pengasapan

Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.

Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa itu adalah alkohol-alkohol aliphatic, aldehida-aldehida, keton-keton, dan asam-asam, dan fenol yang merupakan bahan pengawet yang sudah dikenal. Bagian ligninya pecah menjadi senyawa-senyawa fenol,quinol, guaiacol, dan pyrogalol yang merupakan bagian dari 20 jenis senyawa-senyawa antioksidan dan antiseptic. Ini diperlukan terutama untuk pengasapan ikan berlemak. Sedangkan kejadian pada proses perubahan warna dan rasa masih belum diteliti.

1.  Pengaruh Pengasapan terhadap ikan yang diasapi

a.  Daya Simpan
Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehida fenol, dan asam-asam. Zat-zat pengawet tersebut juga bersifat racun bagi bakteri. Karena jumlah zat-zat ini dalam asam sedikit sekali, maka daya pengawetannya pun sangat terbatas. Oleh karena itu, tahap pengasapan didahului oleh tahap-tahap lainnya.

b.  Penampilan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya mengkilat. Keadaan ini disebabkan oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldehida dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan. Supaya terjadi reaksi ini diperlukan suasana asam yang telah tersedia dalam asap.

c.  Perubahan Warna
Dengan pengasapan warna ikan berubah menjadi kuning emas sampai kecokelat-kecokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan O2 (zat asam) dari udara. Proses oksidasi akan berjalan lebih cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal ini pun sudah tersedia pada ikan yang diasap.

d.  Rasa sedap keasam-asaman
Pengasapan juga menimbulkan rasa yang khusus. Rasa ini dihasilkan oleh asam-asam dan fenol serta zat-zat lain sebagai bahan pembantu. Dalam hal ini ketebalan asap atau banyaknya asap yang terserap oleh ikan akan menentukan tingkat rasa asap yang perlu disesuaikan dengan selera konsumen untuk itu harus ada keseimbangan antara rasa enak ikan asap dengan daya simpan (shel life) dari ikan asap itu.

e.  Penggunaan asap cair (liquid smoke)
Untuk menghindari pemborosan waktu dan tenaga, orang berusaha mencari cara lain, yaitu dengan mencelupnya ikan lele ke dalam larutan bahan-bahan asap (smoke concentrate). Setelah itu baru dikeringkan. Percobaan-percobaan masih terus dilakukan untuk mencari jenis asap cair yang dapat memberikan hasil memuaskan tanpa menimbulkan akibat yang merugikan kesehatan konsumen.

VI.   Langkah-langkah Dalam Pengasapan

Segala sesuatu yang diperlukan dalam pengasapan, hendaknya dipersiapkan dengan baik. Misalnya, pemilihan ikan segar, peralatan, dan bahan-bahan asap (kayu).

Secara singkat langkah-langkah yang harus dikerjakan dalam pengasapan dengan cara pengasapan panas dan pengasapan dingin adalah sebagai berikut :

1.  Ikan-ikan yang berukuran kecil (teri dan lain-lain)

a.  Pengasapan panas

• Kalau sisik ikan dibuang, isi perutnya tidak perlu dibuang.
• Setelah dicuci ikan direndam dalam larutan garam 90 % salinometer (± 25 %), selama 1 – 3 jam.
• Tiriskan ditempat teduh, sampai kulitnya agak kering lunak.
• Kemudian ditaruh diruang pengasapan, diasapi dengan asap tipis pada suhu 27 – 320 C, selama kira-kira 7 – 12 jam.
• Setelah itu baru dengan asap tebal pada suhu 71 – 800 C selama kira-kira 1 jam.

b.    Pengasapan dingin

• Ikan langsung dicuci, tanpa dibuang sisik dan isi perutnya.
• Celupkan dalam brine 10 % selama 1 jam untuk melarutkan darah dan lendir.
• Selanjutnya direndam lagi dalam brine 15 % selama 1 – 6 jam, lalu diangkat dan digantung ditempat teduh supaya sisa air menetes sampai kulit agak kering lunak.
• Berikutnya, ikan ditaruh diruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis pada suhu 37 – 380 C selama 4 – 6 jam, tergantung pada warna yang disukai. Bila hasilnya segera akan dimakan (dalam waktu 2 minggu) pengasapan sudah cukup. Namun bila akan disimpan lama ikan harus diasapi terus sampai keras.

Lemari asap untuk pengasapan panas atau dingin

    Ikan yang telah selesai diasapi lalu didinginkan, dikemas dan disimpan di tempat yang sejuk.


2.  Ikan-ikan yang berukuran sedang (bandeng, belanak, dan lain-lain)

• Langkah-langkahnya sama seperti ikan-ikan kecil.
• Setelah dibuang sisiknya, ikan dibelah pada bagian punggung atau perut, tetapi masih bergandengan. Isi perut dan insang dibuang. Kemudian dicuci lagi hingga bersih. Sisa-sisa darah dan lendir dibuang, kalau perlu disikat. Kadang-kadang tidak perlu dibelah, tetapi hanya dibuang isi perutnya saja (misalnya bandeng asap).
• Selanjutnya dicelupkan dalam brine 10 % selama 30 – 60 menit, agar sisa darahnya dapat larut. Setelah itu direndam dalam brine jenuh selama 4 – 8 jam, kemudian dicuci dengan air. Lamanya perendaman tergantung pada keasinan yang diinginkan, besar dan jenis ikan, serta lama penyimpanan sesudah diasapi.
• Setelah itu ikan digantung ditempat yang teduh sampai kulitnya terlihat kering lunak.
• Kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan mulai diasapi dengan asap tipis selama 4 - 6 jam, lalu dengan asap tebal pada suhu 37 - 38°C selama 1 - 7 hari sesuai dengan keinginan. Bila akan disimpan lama, pengasapan dilanjutkan lagi sampai ikan cukup kering atau dikeringkan di luar ruang pengasapan sehingga sesuai dengan warna dan rasa yang diinginkan.

3.  Ikan-ikan besar (tuna, tenggiri, kakap, dan lain-lain)

a.    Pengasapan daging ikan (fillet)

• Isi  perut,  sisik,  dan  insang  dibuang, lalu ikan  dibelah dan diambil dagingnya (dibuat fillet).
• Fillet  dicuci  bersih  dan  direndam  dalam  brine  20% selama 1 — 3 jam, tergantung pada ketebalan fillet dan keasinan yang diinginkan.
• Kemudian ikan dicuci dan ditiriskan selama kira-kira 1 jam.
• Fillet ditaruh di ruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis selama 1 jam pada suhu 77° C, kemudian dengan asap tebal selama 2 - 3 jam pada suhu 32 - 38° C atau sampai pada aroma dan warna yang diinginkan. Hasilnya hanya tahan disimpan selama 4 - 5 hari, kecuali bila disimpan di cold storage (dapat juga lalu dikalengkan).

b.  Pengasapan ikan utuh atau yang dibelah lebih dahulu

• Kepala ikan dibuang, lalu dibelah dari perut sampai punggung (masih gandeng). Sirip-sirip, ekor, tulang-tulang, daging bagian perut dibuang.
• Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur berlapis-lapis  dalam  drum  atau  bak kayu,  seperti  pada pengasinan ikan. Jumlah garam yang dipakai kira-kira 25%, tiap kilogram ikan dicampur dengan 6 - 8 gram salpeter (sendawa = KNO3). Bila daging terlalu tebal harus ditoreh lebih dulu.
• Sesudah 2 hari ikan dibongkar, lalu ditambahkan garam di antara lapisan ikan. Kemudian direndam dalam brine selama ± 5 hari lagi.
• Sebelum pengasapan, ikan harus direndam dulu dalam air  tawar  selama  12 - 24 jam. Tindakan  ini untuk mengurangi kadar garam supaya ikannya tidak terlalu asin.
• Kemudian ikan dikeringkan di tempat yang teduh selama 1 - 2 hari.
• Setelah itu diasapi dengan asap tebal pada suhu 32 - 38° C selama 3 hari atau sampai warnanya cokelat kemerah-merahan. Bila pengasapannya sempurna, rasa ikan akan seperti ham.
• Ham ikan harus digantung supaya tetap bersih dan kering sampai saatnya dimakan.

Sebenarnya cara pengasapan ikan besar jarang dilakukan (kecuali ikan kayu) karena belum terkenal.di Indonesia. Cara-cara pengasapan yang diuraikan di atas biasa dilakukan di negara-negara yang telah maju bidang perikanannya.


VII.  Pengasapan Beberapa Jenis Ikan di Indonesia
Di Indonesia, pengolahan ikan dengan pengasapan sebenarnya belum banyak dilakukan. Selain harganya lebih mahal, umumnya orang Indonesia belum terbiasa makan ikan asap, meskipun rasanya sangat sedap. Mereka lebih senang makan ikan basah (segar) yang cukup banyak tersedia.

Beberapa daerah di Indonesia, seperti Minahasa dan Ambon, yang menghasilkan ikan cakalang sangat banyak melebihi kebutuhan penduduk setempat, cara pengasapan ini sudah banyak dilakukan. Ikan tersebut dibuat menjadi ikan kayu yang disukai banyak orang.

Industri pengasapan ikan di Indonesia berprospek baik. Bahan mentah, peralatan sederhana, dan tenaga kerja cukup banyak tersedia. Konsumsi ikan asap perlu segera dipopulerkan, misalnya dengan mengadakan pameran berkala mengenai masakan ikan asap, atau percobaan untuk mengetahui jenis-jenis ikan yang cocok diasap.

Sebenarnya banyak permintaan ikan kayu dari Jepang, sebab orang Jepang sangat menyukai masakan ikan tuna asap (katsuoboshi).  Hanya saja harga dan penerapan teknologi secara  komersial  belum  banyak  dilakukan  sehingga ekspor jenis olahan ini belum banyak dilakukan.

Berikut ini akan diuraikan cara-cara pengasapan ikan bandeng (milk fish, chanos-chanos) yang sudah umum dilakukan di Jawa, terutama di Jawa Timur sebagai sumber ikan bandeng terbesar dan terkenal enak rasanya dengan nama bandeng asap; pengolahan ikan kayu di Manado (Air Tembaga) dan Ambon.

 1.  Pengolahan  bandeng asap

• Ikan  bandeng  disiangi,  yaitu  dibuang  isi  perut  dan insangnya. Sisik dapat dibuang atau dibiarkan saja.
• Kemudian dicuci sampai bersih, direndam dalam air garam (konsentrasi garamnya tergantung selera) selama kira-kira 1 jam.
• Setelah itu ditiriskan dan diangin-anginkan sampai kulit ikan kelihatan  kering.
• Kemudian rongga perutnya diisi dengan hancuran garam yang dicampur dengan salpeter (sendawa) secukupnya.
• Ikan bandeng kini sudah siap diasapi. Ikan ini digantung pada kayu-kayu melintang di dalam ruang pengasapan.
• Untuk memperoleh asap dapat digunakan serbuk gergaji, kayu bakar, atau sabut kelapa beserta tempurungnya.
• Lamanya pengasapan 6 - 8 jam. dengan daya tahan kira-kira 3 hari. Supaya tahan lama,  diasapi setiap 3 hari sekali.

2.  Pengolahan ikan  kayu  (daging cakalang  yang diasapi)

• Setelah  disiangi (kepala, isi perut, ekor,  dan sirip-sirip di buang) badan dibelah dan tulang-tulangnya dibuang, sehingga berbentuk loin. Bila ikannya besar, kedua belahan itu dibelah lagi sehingga menjadi 4 potong loin.
• Loin direbus selama 45 - 120 menit, suhunya dinaikkan perlahan-lahan untuk mencegah keretakan daging.
• Sesudah direbus, kulit dan tulang-tulang yang ditinggalkan dibuang. Bila daging yang telah direbus retak, ditambal dengan perekat (lem) dari serpihan daging cakalang yang dihaluskan.
• Loin diasapi dengan cara pengasapan dingin sampai dagingnya keras. Proses pengasapan dilakukan perlahan-lahan, kadang-kadang sampai 15 hari supaya dagingnya kering benar. Pengasapan dihentikan bila loin telah keras seperti kayu dan berwarna cokelat kehitam-hitaman.

Berbagai cara menggantungkan ikan yang akan diasapi

• Langkah berikutnya adalah menghilangkan lemak yang terdapat pada ikan yang telah diasapi itu.

Caranya :
Ikan kayu dibiarkan dalam ruangan hangat dan lembap sampai seluruh permukaannya tertutup oleh jamur. Kemudian jamurnya dikikis sampai bersih dan loinnya dapat disterilisir.

Bila pengolahannya baik, hasilnya akan  berupa ikan kayu yang keras dan tahan lama. Sebelum dimakan, ikan kayu tersebut diparut dulu, lalu dibuat sup. Dijepang, ikan kayu juga merupakan hasil olahan yang popular dengan nama katsuo boshi.

Berbagai cara perlakuan terhadap ikan sebelum diolah

3.  Ikan selai

Jenis ikan olahan ini banyak dijumpai didaerah sumatera selatan. Adapun jenis ikannya adalah ikan lain (Cryptopterus spp).

Dalam pengolahannya tidak digunakan garam sebagai bahan pengawet. Untuk mendapatkan cita rasa dan bau asap yang spesifik, orang menggunakan kayu seru sebagai bahan penghasil asap sekaligus untuk memanggang ikannya.

Harga ikan selai Sumatera Selatan ini relatif mahal. Ikan segarnya, yang banyak ditangkap di perairan umum, harganya Rp 250,00 - sampai Rp 350,00/kg. Setelah menjadi ikan selai,  di Palembang harganya dapat mencapai Rp 2.500,00/kg pada tahun 1976 (rendemen 20 - 25%).

Cara pengolahan ikan selai.

• Setelah dicuci, ikan lais segar lalu diserakkan di atas para-para. Untuk ikan yang berukuran agak kecil, pengasapan dilakukan dengan melekatkan dua ekor ikan menjadi satu. Isi perut tidak perlu dibuang.

Gubug/lampu tempat pengasapan ikan lais

• Selama pengasapan, ikan dibalik  berulang kali sukeringnya merata dan ikan benar-benar kering.

VIII.  Pengalengan Ikan Asap

Dibeberapa negara penghasil ikan asap, ikan dan kerang jenis tertentu diasapi lebih dahulu sebelum dikemas dalam kaleng.  Dengan  pengasapan  ini,  rasa  daging  ikan  menjadi lebih  sedap,   warnanya  lebih  menarik,   dan   dagingnya  lebih kompak.

Ikan asap yang dikalengkan dapat berasal dari ikan segar atau ikan  yang  digarami  dahulu.  Apabila  berasal  dari ikan segar, maka perlu proses sterilisasi lebih dahulu seperti pada proses pengalengan ikan. Lain  halnya bila ikan asap berasal dari  ikan  yang   digarami   dahulu   (ikan   asin  yang  diasapi), kaleng  dapat  langsung   ditutup   tidak  perlu   disterilkan. Jadi,  dalam  hal  ini  kaleng  hanya  berfungsi  sebagai  pengemas.

Khusus untuk ikan air tawar yang tidak biasa dikemas dalam kaleng atau sulit dikemas tanpa diawetkan lebih dulu, maka dengan pengasapan  selain  akan  memperkuat  tekstur dagingnya juga dapat memberikan rasa asap yang lebih sedap.  Hal  serupa  juga  harus   dilakukan  dalam  pengalengan daging kerang.

IX.  Pengembangan Model Alat Pengasap

Bersamaan dengan kemajuan teknologi pengolahan ikan, desain dan  kemampuan  alat  pengasap juga  mengalami pengembangan secara praktis dan disesuaikan dengan kemampuan  serta  penyediaan  bahan  mentah  oleh  nelayan  atau pengolah ikan.  Tujuannya adalah untuk menciptakan alat pengasap yang sederhana dan  dapat  dibuat dengan mudah dan bahan-bahan yang  murah.

Kapasitas produksi juga disesuaikan dengan persediaan ikan segar agar dapat dihasilkan ikan asap yang bermutu.

Dalam proses pengembangan dan penerapannya di lapangan, ada dua bentuk alat pengasapan yang mempunyai prospek baik.

1.  Ruang pengasap dari drum bekas

Drum bekas yang bersih dilengkap dengan cantelan atau kaitan ikan, potongan-potongan bambu  atau kawat penggantung ikan yang akan diasapi. Di atas drum ini diberi tutup sekaligus sebagai pengatur ketebalan asap di ruang pengasap. Drum diletakkan di atas tungku penghasil asap, atau bagian bawah drum itu dijadikan tungku. Kapasitas alat pengasap ini sangat terbatas dan kurang efisien untuk pengasapan ikan dalam jumlah yang cukup besar.

2.  Drum bekas sebagai tungku dan penghasil asap

Alat pengasap ini lebih cocok untuk mengasapi ikan-ikan kecil yang utuh ataupun ikan-ikan besar yang dibelah. Caranya dengan meletakkan ikan di atas nampan (para = tray)

 Oven pengasapan sederhana terbuat dari drum bekas

dari anyaman bambu atau kasa dari plastik, supaya tidak mudah berkarat. Nampan-nampan tersebut ditumpuk-tumpuk. Kemudian tumpukan nampan berisi ikan itu ditutup dengan penutup yang sekaligus merupakan pengatur keluamya asap (ventilasi).

Alat pengasapan yang tungkunya ditutup (atas)

Dan penampang vertikalnya (bawah)

Keuntungan alat pengasap ini karena dapat dibuat di atas rakit atau kapal dan mudah dibawa kemana-mana. Selain kayu dan bambu, diperilukan juga drum bekas dan batu-bata untuk tungku bila alat ini dibuat di darat. Dengan alat  pengasap ini, kapasitas produksinya dapat dibuat dengan mudah karena nampan/tray dapat diperbanyak.